立命館大学　多感覚・認知デザイン研究室（和田有史 Yuji WADA・北川智利 Norimichi Kitagawa）

  罠の仕掛けに同行 期日：2025年1月4日 場所：島本町各所 参加者：和田 仕掛けた罠：箱罠・くくり罠 メモ： 年末年始で休止していた猟を再開。朝から島本各所の罠を再起動する。結構民家の近くに害獣駆除用の箱罠が仕掛けられていることに驚く。自治体の依頼が結構あるとのこと。 島本は山林と町が隣接している。これまでは行ったことがない路地を行くとすぐに竹林や森の入り口に達する。山の中を歩く。結構歩きにくい場所もあるので滑りにくい長靴などの装備は大事。ヒラタケが自生していた。もう少し大きくなると食べごろだという。キノコは素人が勝手にとって食べると危険。その姿と生えてる場所、時期などを見極める必要がある。 くくり罠は猪や鹿のルートを思い浮かべながら場所を調整する。猪が躰を竹に擦り付けた後など生々しい。仕留めた後にどのように運ぶかも考慮する。目視しにくい場所にしかけた罠についてはセンサーで変化を検知する。 立命館テロワール<Terorri RU >

  期日：2024年10月27日 場所： リストランテコンテ 参加者：内藤・和田 解体したジビエ：雌の猪 行った工程：分割・脱骨 メモ： 当日の朝に雄の鹿と雌の猪が獲れた知らせ。20時ごろリストランテコンテを訪ねる。 すでに鹿は分割され、脱骨作業に入っていた。 ジビエ処理加工施設には、放血・洗浄・内臓摘出され、剥皮もだいたい終わった猪が台の上にいる。頭を外して厨房へ。頭蓋骨から顎のラインに沿ってカット、関節にナイフを入れる。しかもそうだが、ジビエは硬そうなイメージがあったがお肉がとても柔らかい。腿、腕を分割。やはり、罠にかかった側の腕は逆の腕と状態がずいぶん異なる。きれいに処理された猪も鹿もはにおわない。宮井シェフやハンターの皆さんに丁寧な指導を受けつつ、後ろ足をランプ、内もも、外ひら、マル、スネに分ける。筋肉の膜を見出せると剝がすように分解できる。関節はやはりナイフがうまく入ると思ったより簡単に抜ける。腕も骨から外す。筋肉同士の間をうまく見出せないと肉自体にナイフをいれてしまう。 　作業が終わると厨房内の調理台を囲み、鹿のもも肉を丸ごとロースト。かぼちゃのソースで・オレガノなどのスパイスがよい。ワインを飲みながら調理台を囲む。 解体したイノシシのもも肉をいただき、すぐに自宅で塩を振って、ニンニク・ローリエ・オリーブオイルとともに低温調理。後日、カットしてフライパンで加熱、ヒラタケをイノシシ脂、赤ワインでソテーしたものとともにいただく。上品なうまさ。 立命館テロワール<Terorri RU >

期日：2024年10月10日 場所： リストランテコンテ 参加者：和田 解体したジビエ：鹿の雄 行った工程：剥皮・分割 メモ： 当日の朝に大型の雄の鹿が獲れた知らせ。20時ごろリストランテコンテを訪ねる。 ジビエ処理加工施設には、すでに放血・洗浄・内臓摘出され、頭部を外された鹿が背中を下に台の上にいる。剥皮し、厨房へ。そして腿、腕、下腹を外す。罠にかかった側の腕は逆の腕と状態がずいぶん異なる。きれいに処理された鹿はにおわない。宮井シェフやハンターの皆さんに丁寧な指導を受けつつ、手伝わせてもらったがそんなにはきれいにできない。経験が必要だ。作業が終わると厨房内の調理台を囲み、鹿のラグーソースのペンネ。 立命館テロワール<Terorri RU >