立命館大学　多感覚・認知デザイン研究室（和田有史 Yuji WADA・北川智利 Norimichi Kitagawa）

著者：和田有史・高橋拓児・門上武司・石田雅芳 出版年：2023 タイトル：食の心理学と芸術としての食 雑誌：心理学評論, 66 (1), 50-60. 特集：アートと心理学 (編集：高橋康介・和田有史・北川智利・蘆田　宏) 巻号頁：66 (1), 50-60. 心理学評論URL： http://www.sjpr.jp/ ダウンロードは こちら 要旨：心理学はかねてより芸術と食に深くかかわってきたが，芸術としての食については未踏の領域である。その理由はそもそも食が芸術とみなされてこなかったことにある。近年，ガストロフィジックスとして食についての多感覚知覚研究がシェフや消費者に知られるようになり，ファインダイニングのシェフの創作活動にも影響を与えるようになった。多感覚知覚であることをはじめとして，食と他の芸術との共通点が見出されつつある。それらの共通点についてはこれまでの食の心理学でも検討されてきており，VRや新しい食体験の創造に心理学は貢献しつつある。その一方，美食についての心理学的研究については今後方法論も含めて検討する必要がある。その手がかりとして，本稿では料理人と食ジャーナリスト，心理学者の美食についての対談を掲載する。 Abstract: Psychology has long been deeply intertwined with the arts and with food, but food itself as art remains　unexplored. One important reason for this oversight is that food has never been regarded as art. Recent　experimental research on the multisensory perception of food, which is known as gastrophysics, has begun　to attract the attention of chefs and consumers and to influence creativity in fine dining. Furthermore, food　shares common factors, including multisensory ...

著者：和田有史・高橋拓児・門上武司・石田雅芳 出版年：2023 タイトル：食の心理学と芸術としての食 雑誌：心理学評論, 66 (1), 50-60. 特集：アートと心理学 (編集：高橋康介・和田有史・北川智利・蘆田　宏) 巻号頁：66 (1), 50-60. 心理学評論URL： http://www.sjpr.jp/ 要旨：心理学はかねてより芸術と食に深くかかわってきたが，芸術としての食については未踏の領域である。その理由はそもそも食が芸術とみなされてこなかったことにある。近年，ガストロフィジックスとして食についての多感覚知覚研究がシェフや消費者に知られるようになり，ファインダイニングのシェフの創作活動にも影響を与えるようになった。多感覚知覚であることをはじめとして，食と他の芸術との共通点が見出されつつある。それらの共通点についてはこれまでの食の心理学でも検討されてきており，VRや新しい食体験の創造に心理学は貢献しつつある。その一方，美食についての心理学的研究については今後方法論も含めて検討する必要がある。その手がかりとして，本稿では料理人と食ジャーナリスト，心理学者の美食についての対談を掲載する。 Abstract: Psychology has long been deeply intertwined with the arts and with food, but food itself as art remains　unexplored. One important reason for this oversight is that food has never been regarded as art. Recent　experimental research on the multisensory perception of food, which is known as gastrophysics, has begun　to attract the attention of chefs and consumers and to influence creativity in fine dining. Furthermore, food　shares common factors, including multisensory experiences,...

記事タイトル①：視覚を知る 監修：和田有史 ページ：156⁻157 記事タイトル②：認知心理学から探る、菓子のデザイン 対談：冨田大介・和田有史 書名： お菓子の完成度を高める 香り・食感・デザイン: レシピから探るパティシエ36人の思考力と表現力　ー嗅覚・触覚・視覚を考える 編集：Pâtissier編集部 出版社：柴田書店 出版年月日：2023年7月24日 生地やクリーム、ムースやジュレなど多彩なパーツから構成されるお菓子。そのおいしさは、味、香り、テクスチャー、見た目などさまざまな要素が絡み合ってつくられます。 五感に訴えるおいしさは、幸せな気持ちを呼び起こし、長く記憶に残る思い出になることもあるでしょう。本書では、五感のなかから嗅覚・触覚・視覚に着目。それぞれの分野で活躍する識者が、製菓における“香り”“食感”“見た目”の役割や効果などをわかりやすく解説するとともに、人気と実力を兼ね備えたパティシエ36人が、感覚に訴える印象的で味わい深い菓子づくりへの思いやこだわり、技術的な工夫を披露します。 また、アントルメとプチガトー計37品の詳しいレシピを収録。「香り」「テクスチャー」「デザイン」の３つのテーマに分け、プロセス写真とポイントを満載にして、それぞれのお菓子の魅力に迫ります。

トークタイトル：美味しいお肉をうみだす生産者⁻肉屋⁻消費者　ー肉の美味しさとは何かー 試食お肉：近江牛ロース2490g・ホルスタイン種骨付きサーロイン4790g・十勝若牛タン１本・愛農ナチュラルポーク骨付き肩ロース2270g

不二製油グループ、独自技術「ミラコア」に関するセミナーを大阪で実施、植物性素材で“動物性のおいしさや満足感”、料理人による活動例を紹介 大豆油糧日報2023年3月22日付   https://www.ssnp.co.jp/soy/505057/?fbclid=IwAR2a5cArZmJ72nmEqxsxkApb6dK6kHgI6SA6C7Ji94bNqTrmlkLh_AouLjA 不二製油ニュースリリース https://www.fujioil.co.jp/news/2023/__icsFiles/afieldfile/2023/03/22/230323_Release_Miracore_clean.pdf

第６回全日本・食サミット 植物性 "超" 動物感　～油脂とたん白がおりなす味覚革命～ 和田有史（立命館大学） 富研一（不二製油グループ本社㈱） 堀井良教（㈱更科堀井） 松原龍司（塩ラーメン専門店龍旗信） 杉浦仁志（ONODERA GROUP） 食の多様性において、植物性食品（プラントベースフード）が注目されています。植物のちからで、動物性ならではのおいしさや満足感を実現するMIRACORE®（ミラコア）という技術と、その味わいを体験していただくプログラムです。  和田先生（立命館大学）の講義に加え、開発企業でもある不二製油グループ本社・未来創造研究所の富さんを迎え、技術的知見からもその美味しさの構造に迫ります。試食は、和出汁やラーメンスープ、デミグラスソースの味覚体験から、MIRACORE®素材の活用方法について料理人の視点で説明。本プログラムはおいしさのコアを再度見つめ直し、新しい料理を生み出すきっかけを作りたいと考えています。 食品産業新聞紹介記事 世界を変える種をまく！～料理人の惚れ込む哲学と技～ 前田尚毅（サスエ前田魚店） 新保吉伸（サカエヤ） 元満真道（ジビエ工房めいほう） 寺内信二（李荘窯業所） 𦚰口光太郎（ヤマサ𦚰口水産） 大澤克幸（和良鮎を守る会） 板坂直樹（CAVIC） 嶋本育史（嶋本食品） 中井優紀（千提寺farm） 和田有史 (立命館大学) 全日本・食学会顕彰委員会「beans47」企画 「食と食文化における新たな活動・技術・人材」の発掘・支援を目的として、生産者、料理人、流通関係者、食関連の機械技術者、食関連の研究者等を対象に顕彰制度を設立。毎年選考カテゴリーを定め、今までの活動実績を基軸に、推薦・決定する賞であり、食学会のネットワークを活用し、世代やジャンルを超えてのインタラクティブな交流を図るとともに自己実現の場を提供することで、受賞者の今後の幅広い活動をサポートします。 またこの活動により、業界全体の活性化を促し、知名度の向上や話題づくりへと繋げ、日本特有の伝統的な食文化の継承や社会貢献等、食の新たな可能性や発展を目指していきます。

植物性 "超" 動物感　～油脂とたん白がおりなす味覚革命～ 和田有史（立命館大学） 富研一（不二製油グループ本社㈱） 堀井良教（㈱更科堀井） 松原龍司（塩ラーメン専門店龍旗信） 杉浦仁志（ONODERA GROUP） 食の多様性において、植物性食品（プラントベースフード）が注目されています。植物のちからで、動物性ならではのおいしさや満足感を実現するMIRACORE®（ミラコア）という技術と、その味わいを体験していただくプログラムです。  和田先生（立命館大学）の講義に加え、開発企業でもある不二製油グループ本社・未来創造研究所の富さんを迎え、技術的知見からもその美味しさの構造に迫ります。試食は、和出汁やラーメンスープ、デミグラスソースの味覚体験から、MIRACORE®素材の活用方法について料理人の視点で説明。本プログラムはおいしさのコアを再度見つめ直し、新しい料理を生み出すきっかけを作りたいと考えています。【試食あり】 日時・会場：2023年3月19日(日)12:30-14:00　大阪ガスショールーム　ハグミュージアム　５Ｆハグホール 世界を変える種をまく！～料理人の惚れ込む哲学と技～ 前田尚毅（サスエ前田魚店） 新保吉伸（サカエヤ） 元満真道（ジビエ工房めいほう） 寺内信二（李荘窯業所） 𦚰口光太郎（ヤマサ𦚰口水産） 大澤克幸（和良鮎を守る会） 板坂直樹（CAVIC） 嶋本育史（嶋本食品） 中井優紀（千提寺farm） 和田有史 (立命館大学) 日時・会場：2023年3月19日(日)14:30-16:00　大阪ガスショールーム　ハグミュージアム　4ＦスタジオD 【試食あり】 全日本・食学会顕彰委員会「 beans47 」企画 「食と食文化における新たな活動・技術・人材」の発掘・支援を目的として、生産者、料理人、流通関係者、食関連の機械技術者、食関連の研究者等を対象に顕彰制度を設立。毎年選考カテゴリーを定め、今までの活動実績を基軸に、推薦・決定する賞であり、食学会のネットワークを活用し、世代やジャンルを超えてのインタラクティブな交流を図るとともに自己実現の場を提供することで、受賞者の今後の幅広い活動をサポートします。 またこの活動により、業界全体の活性化を促し、知名度の向上や話題づくりへと繋げ、日本特有の伝統的な食文化の継承や社会貢献等、食の新た...

 第二回セミナーの報告を追加しました。 https://www.cogdesignlab.jp/p/blog-page_11.html 主催：全日本・食学会 × 立命館大学食総合研究センター × 立命館大学食マネジメント学会 わが国の飲食店は「新たな調理技術やサービス」を次々と開発して人々に「感動」を与え、世界に誇る日本の食文化を発展させ続けています。そうした技術やサービスは他店に伝播し、さらに多くの消費者にそのベネフィットが享受されている一方で、革新的な調理技術やサービスを編み出した「主役」というべき人々には、権威としても利益としても、その功績が還元されにくいのが現状です。 本イベントでは、前回よりもより具体的に知財に関わる実体験の話題提供を飲食店経営者に行っていただき、弁理士による専門的整理とそれ以外の展開の可能性の提示し、その後ディスカッションで未来の食の知財の在り方に対する夢、というようなところを展開していきます。 日時：2022年11月4日(金) 14:00-16:00 SCHEDULE 14:00：開会挨拶 立命館大学食マネジメント学部 教授　和田 有史 14:05：企画趣旨と話題提供 立命館大学食マネジメント学部 教授：早川　貴 14:15：話題提供1　格之進経営幹部も知らない!?肉おじさんの格之進極秘知財戦略大公開!! 株式会社門崎（屋号:格之進）代表取締役 肉おじさん 千葉 祐士 14:35：話題提供2　鈴廣かまぼこの知財事例のご紹介 鈴廣かまぼこ株式会社 新規事業担当 鈴木ケビン健介 14:55：話題提供3　食の信用と知財の関係 全日本食学会副理事長 / 人形町今半代表取締役副社長 高岡 哲郎 15:20：知財の解説と整理 坂本ＩＰ国際特許事務所代表弁理士 坂本　寛 15:40：ディスカッション:今後の知財化の夢 15:50：まとめ -グラフィックレコーディング- グラフィックレコーダー 守隨 佑果 15:55：閉会挨拶

 雑誌名：Patissier パティシエ　Vol.3 発行年月日：2022年10月24日 出版社：柴田書店 ISBN:978-4-388-80916-5 出版社HP より 《特集》視覚からのアプローチ　菓子をデザインする 菓子業界で注目される実力シェフの菓子づくりへの熱い思いや、こだわりの菓子の詳細なレシピをポイント満載でご紹介する製菓専門誌「パティシエ」の第3弾。 今号の特集テーマは「視覚」。立命館大学の和田有史教授とともに、視覚による効果と見た目の重要性について探るほか、食べ手の心を掴む魅力的で印象的なデザインにもこだわる人気シェフの美しい生菓子をレシピ付きでご紹介します。また、華やかなパフェやデザートにも注目。温度差や幅広いテクスチャーの表現、ライブ感など、テイクアウトの生菓子とは異なる魅力に迫ります。さらに、フランス定番菓子のフォレ・ノワールのレシピ、有名シェフがパティシエ人生を語る物語なども掲載。第3号も、プロに限らず、お菓子好きも楽しめる情報満載の１冊に仕上がりました。 ●立命館大学・和田有史教授と探る、視覚心理の世界 視覚と味覚の関係性とは？　立命館大学 和田有史教授 ［対談］認知心理学から探る　視覚で印象を操る菓子のデザイン 立命館大学 和田有史教授 ×「パティスリー カルチェ・ラタン」冨田大介

第２回オンラインセミナー　食の感動を知財化できるか 主催：全日本・食学会 × 立命館大学食総合研究センター × 立命館大学食マネジメント学会 わが国の飲食店は「新たな調理技術やサービス」を次々と開発して人々に「感動」を与え、世界に誇る日本の食文化を発展させ続けています。そうした技術やサービスは他店に伝播し、さらに多くの消費者にそのベネフィットが享受されている一方で、革新的な調理技術やサービスを編み出した「主役」というべき人々には、権威としても利益としても、その功績が還元されにくいのが現状です。 本イベントでは、前回よりもより具体的に知財に関わる実体験の話題提供を飲食店経営者に行っていただき、弁理士による専門的整理とそれ以外の展開の可能性の提示し、その後ディスカッションで未来の食の知財の在り方に対する夢、というようなところを展開していきます。 日時：2022年11月4日(金) 14:00-16:00 入場開始：13:50 参加費：無料 開催方法：Zoomウェビナー ※定員300名（先着順） ※オンライン開催となりますので視聴にはパソコン、スマートフォンなどの端末およびインターネット接続環境が必要となります。視聴にかかる通信費等は、視聴する方の負担となりますこと、何卒ご了承ください。 ※動画や写真の撮影、ZoomウェビナーのURLやIDなどの無断転載は禁止いたします。 参加お申し込みページは こちら SCHEDULE 14:00：開会挨拶 立命館大学食マネジメント学部 教授　和田 有史 14:05：企画趣旨と話題提供 立命館大学食マネジメント学部 教授：早川　貴 14:15：話題提供1　格之進経営幹部も知らない!?肉おじさんの格之進極秘知財戦略大公開!! 株式会社門崎（屋号:格之進）代表取締役 肉おじさん 千葉 祐士 14:35：話題提供2　鈴廣かまぼこの知財事例のご紹介 鈴廣かまぼこ株式会社 新規事業担当 鈴木ケビン健介 14:55：話題提供3　食の信用と知財の関係 全日本食学会副理事長 / 人形町今半代表取締役副社長 高岡 哲郎 15:15：休憩 15:20：知財の解説と整理 坂本ＩＰ国際特許事務所代表弁理士 坂本　寛 15:40：ディスカッション:今後の知財化の夢 15:50：まとめ -グラフィックレコーディング- グラフィックレコーダー 守隨 佑果 15:55：...

 [媒体名]　 shiRUto [タイトル]　 【対談】レストランに研究機関!?　ペルー発の「高度別メニュー」が新しい美食のスタイルになりうる理由とは？ Virgilio Martinez（ヴィルヒリオ・マルティネス） 2009 年ペルー・リマに「Centra（セントラル）」をオープンし、2015 年に世界のベストレストラン50で第4位、2022年には第2位に。2018年には、ペルーのクスコの⾼地、インカのモライ遺跡のすぐ横に海抜3500ｍのエコシステムを体験できるレストラン兼研究所「MIL（ミル）」をオープン。ペルーの多様な⽣態系を研究するために、妹のマレーナとともに設⽴したNGO「Mater Iniciativa（マテル・イニシアティバ）」では、さまざまな分野の研究者とともに、ペルー全⼟を調査している。 和田有史（ワダユウジ） 日本大学大学院 文学研究科博士後期課程修了。国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構上級研究員等を経て、2017年4月より立命館大学教授。2022年には東京大学上級客員研究員。専門は実験心理学。博士（心理学）。専門官能評価士。 【取材・文／浅井直子】 URL： https://shiruto.jp/life/4267/

オンラインセミナー 「食の感動を知財化できるか」のダイジェストページは こちら 。

オンラインセミナー 「食の感動を知財化できるか」 主催者：全日本・食学会×立命館大学食総合研究センター×食マネジメント学会 日時：2022年5月27日(金) 14:00-16:00　（入場開始13:50） 参加費：無料 開催方法：オンライン（Zoom） 開催趣旨：わが国の飲食店は「新たな調理技術やサービス」を次々と開発して人々に「感動」を与え、世界に誇る日本の食文化を発展させ続けています。そうした技術やサービスは他店に伝播し、さらに多くの消費者にそのベネフィットが享受されている一方で、革新的な調理技術やサービスを編み出した「主役」というべき人々には、権威としても利益としても、その功績が還元されにくいのが現状です。 本イベントでは、こうした状況をブレークスルーするため、技術やサービスの権利化やマネタイズに関わりの深い「知財」について、「知財とはなにか？」からスタートして、「飲食店での感動とはどのようなものなのか？」、「食の感動を知財化するにはどんな方法が考えられるのか？」と論点・疑問を深堀りしながら、弁理士、心理学者、情報科学者、飲食店が知恵を寄せ合って議論します。 申し込みは イベントページ からお願いします。

「感性タグ」システムの開発は、我が国が誇る食文化を支える飲食店での感動をアーカイブ化するために、立命館大学認知デザイン研究室、 全日本・食学会，NTTの共同研究として、株式会社 Eyes, Japanの協力をいただいて行いました。 感性タグシステム 感性タグ解説ページ NTT研究所発 触感コンテンツ専門誌ふるえ