ホルモン焼きそば
レポート：七角梨世、竹中舞、中川竜成、大森ほの香
１．イベント、料理人の概要
1－1 イベントの概要
今回の全日本・食学会顕彰委員会では、全日本食学会の講師の方々と立命館大学食マネジメント学部の和田・西田ゼミが合同でトークの聴講と調理体験を行った。我々の班では、学生4名とプロの講師の方々4名でホルモン焼きそばの調理体験を行った。
1－2講師、料理人の方々の概要
• 熊谷真菜 (日本コナモン協会)やきそば監修
我々の大学である、立命館大学のOBであり、在学時には「たこやき」の歴史についての学位論文を執筆された。また、日本コナモン協会の会長を務められており、今回は焼きそばの監修を行ってくださった。
• 知見芳典（麵屋棣鄂）焼きそば麺担当
京都の製麺所【麺屋棣鄂（ていがく）】の3代目社長であり、焼きそば麺を含む麺のオーダーメイド開発に携われている。立命館大学BKCの近くにあるラーメン屋「加藤屋にぼ次郎」にも麺を卸すなど、様々なラーメン店に麺を卸されている。今回は、焼きそばに使用する麺を持ってきていただいた。
• 垣内健祐 真理（たこ八）
垣内健祐さんは、株式会社たこ八の取締役副社長を務められており、垣内真理さんは健祐さんの奥さんである。お二人は今回、実際にホルモン焼きそばの調理を行う過程で、やきそば調理のお手本を見せてくださった。 京都の製麺所【麺屋棣鄂（ていがく）】の3代目社長であり、焼きそば麺を含む麺のオーダーメイド開発に携われている。立命館大学BKCの近くにあるラーメン屋「加藤屋にぼ次郎」にも麺を卸すなど、様々なラーメン店に麺を卸されている。今回は、焼きそばに使用する麺を持ってきていただいた。
２．調理体験について
材料はキャベツのご先祖様であるケールと、カブラ、オクラ、ピーマン、ホルモンを使って「ホルモン焼きそば」を作った。ホルモンは前日に下ろしたばかりのもので最高級の近江牛のホルモンを使用した。ホルモンを先に炒めて油を出しており、油を引かずに焼きそばを炒めることがポイントである。ホルモン焼きそばの極意はホルモンの油をいかに麺に絡めてうま味を出すのかとなっている。麺はなるべく広げ、艶を感じながら焼く必要がある。美味しいものというものは艶があり、目でも味わえるため、焼きすぎてパサつかないようにすることがコツである。
３．インタビュー内容
《麺について》
麺の茹で方について教えていただいた。麺を茹でる際に重要なのはお湯の温度を一定に保つことだ。沸騰した状態のお湯に麺を入れるとどうしてもお湯の温度が下がってしまい、麺が鍋の下に沈みひっついて固まってしまう。理想的なのは麺を入れてもずっとグツグツとお湯が動いている状態。屋台で出しているようなガスの強いコンロだと麺を入れてお湯の温度が下がってしまっても、ガスの力ですぐにお湯の温度を戻すことが出来る。しかし、今回調理を行ったコンロはIHであったため、お湯の温度を戻すことが難しかった。その場合は、お湯の温度が下がっても麺がくっつかないようにしっかりと混ぜることが大切だと教わった。また、沸騰が続くと泡が吹きこぼれてしまうことがある。そんな時は息を吹きかけると良いそうだ。今回は全員で食べる麺を茹でていたため息を吹きかけてつばなどが混入するとよくないため、火を弱めることで噴きこぼれを防いだが、その際には面が固まらないようにしっかりと混ぜることを意識した。
《焼き方について》
焼く際にはホルモンの油を麺や具材に絡ませることが重要である。具材を炒める時は先に肉に火が通ってから野菜などの具材を炒めがちであるが、先にホルモンを焼きすぎてしまうと油が飛んでしまい麺と絡みにくくなってしまう。そのため、ホルモンを焼き始めて、ある程度油がでたら具材を入れると教えていただいた。焼く際にはホルモンを焼いているうえに麺をかぶせるように置き、基本的には混ぜるなど手を加えることはせずに、ホルモンが焼けた湯気に絡ませる。ある程度湯気を絡ませたら、ホルモンから出た油に絡ませる。そうすることで焦げにくく、ツヤを出すことが出来る。そして最後にそばを焦がすことで香ばしく美味しく仕上げることが出来る。
”美味しいものにツヤがある” 焼きすぎてしまうとツヤが無くなりパサパサした見た目になる。ツヤを感じながら野菜のキラキラした感じを残すように焼くことで目でも美味しく味わうことが出来る。
４．感想と御礼
先日はお忙しいなか、貴重なお時間をいただき誠にありがとうございました。皆さまが気さくにお声がけくださったおかげで、終始和やかな雰囲気の中、楽しく調理に取り組むことができました。日常の食卓にもよく登場する「焼きそば」を、プロの視点や知識を通して調理する体験は、新たな発見と学びに満ちており、大変貴重な時間となりました。また、皆さまのお話の一つひとつが新鮮で、心に残るものばかりでした。中でも印象的だったのは、知見さんが「一年で600食のラーメンを食べたことで、今では見ただけで味が分かるようになった」と仰っていたお話です。さらに、熊谷さんも「からあげグランプリ」の審査員を務められた際、数十種類の唐揚げを食べ比べて味を見極められるようになったとお話しされていました。お二人のように、一つのことを徹底的に探究し、そこから得た知見を人に届けられる姿勢に強く感銘を受けました。私自身も、今後そのように情熱を持って物事を突き詰め、誰かの心に届く価値を生み出していきたいと感じました。