豚・近江牛ピザ窯焼き
レポート：梅田滉基、薗口桃奈、蓑輪萌絵、高崎日菜
千葉 祐士さん
千葉 祐士さん、通称「肉おじさん」が熟成肉を扱う経営者になったきっかけは、実家の牧場で飼育する牛を提供したことが挙げられる。
肉の焼き方にこだわりを持ち、絶品の熟成肉を提供している。
今回のイベント
今回のイベントとして、全日本・食学会の方々と立命館テロワールの方々と共に、近江における食文化について学び、調理・試食・意見交換を行った。私達は、エポックにあるピザ窯を使った豚塊焼きの調理の手伝いを行った。
肉への拘り
千葉さんの肉を美味しく焼くための拘りとして、肉を表面温度ではなく、肉の中の水分を何度にするかを見極め、また焼く前の肉の状態も重要としており、肉を冷蔵庫から取り出してすぐ焼くより、常温まで戻して焼いた方が美味しく焼ける。
肉を焼く際は最初から塩を振らず、焼きながら振る。今回提供した肉は「熟成肉」であったため、初めから塩をかけてしまうと浸透圧で水分が出てしまう。熟成肉は最後に塩を振ることで、素材の味を楽しんでもらうことができる。
焼きあがった肉は、アルミホイルを被せることで中の肉が蒸され、また肉の芯の温度を上げることができるため保温される。（豚肉は5－10分ねかせる）
試食の感想
走る豚と近江牛はどちらも柔らかく、香りも良く、味わい深かった。豚肉は普通よりも多く運動して育っているため、身の締まりがしっかりしており、噛むほどに旨みが広がった。
一方、牛肉は通常より長い年月を生きていたため、熟成されたような奥深い味わいが感じられた。それぞれに個性が際立ち、肉そのものの魅力を改めて実感する試食であった。
全体を通しての感想
今回のイベントでは、千葉さんが実際に肉を焼きながら、美味しく調理するためのコツやこだわりを教えて下さり、肉の温度についてや、浸透圧を理由とした塩を振るタイミングなどを学ぶことが出来た。特に、肉を冷蔵庫から出してすぐ焼くのではなく、常温に戻してから火を通すことで、火の入り方が安定し、より美味しく仕上がるという点は普段の調理にもすぐ応用できると感じた。
今まで意識したことのなかった点にも多くの工夫があることを知り、調理の奥深さを実感した。今回のイベントで学んだ知識は、料理をより深く味わい、食材への理解を高めるきっかけとなった。